Tempe Bungkil Khas Malang, Lauk Murah Meriah Rasa Istimewa

Tempe bungkil (sumber: idntimes)Tempe bungkil (sumber: idntimes)

Di Malang, Jawa Timur, terdapat pangan khas berbasis bungkil kacang tanah yang telah dikenal oleh masyarakat setempat sebagai “tempe kacang”. Tidak diketahui awal mula dan sejarah produk ini dan tidak banyak referensi yang membahas dan memberikan informasi secara mendetail. Keunikan yang dimiliki tempe bungkil kacang yaitu penggunaan ragi mirip ragi tape dan pemeraman yang dilakukan dalam keadaan terbuka. Dalam produksi tempekedelai, ragi yang digunakan merupakan ragi tempe dan pemeraman dilakukan dalam keadaan terbungkus plastik berpori atau daun pisang.

Jenis ragi yang digunakan pada tempebungkil kacang berbeda dengan tempe kedelai. Tempe kedelai menggunakan ragi tempe yang berbentuk serbuk, sedangkan ragi tempe bungkil kacang berbentuk kepingan pipih yang banyak dijumpai pada ragi tape. Kandungan mikroorganisme didalam ragi tempe jenis usar dan laru didominasi oleh kapang R. oyzae dan R. oligosporus.

Proses Pembuatan Tempe Bungkil Khas Malang

Pembuatan tempe bungkil kacang memiliki variasi tergantung bahan-bahan yang digunakan. Proses pembuatan tempe bungkil kacang tanpa penambahan bahan selain bungkil kacang meliputi: pengecilan ukuran bungkil kacang tanah, perendaman dalam campuran air bersih dan air hasil perendaman sebelumnya selama 6 jam, penirisan selama 1 jam, pengukusan selama 30 menit, pendinginan selama 1 jam, inokulasi denganragi sebanyak 1,5 buah ragi, pencetakan dalam plastik mika, pendiaman pada tempat yang tidak terlalu lembab, dan fermentasi selama 36 jam.

Baca juga:  Langkah Sederhana Membuat Asinan Nanas Khas Bogor

Proses pembuatan yang diperoleh melaluibungkil kacang lebih sederhana dibandingkan tempe kedelai. Pembuatan tempe kedelai melalui dua kali pencucian, dua kali perendaman, pengupasan dan dua kali perebusan sebelum dilakukan inokulasi

Pada perendaman bungkil kacang juga ditambahkan larutan asam yang berasal dari perendaman produksi sebelumnya, pengrajin menyebutnya sebagai cuka. Teknik ini disebut dengan back-slopping. Secara alami, bakteri fermentasi muncul dalam proses ini dan memicu pengasaman.

Ilustrasi: proses pembuatan tempe bungkil (sumber: kompasiana)

Ilustrasi: proses pembuatan tempe bungkil (sumber: kompasiana)

Waktu pengukusan bungkil kacang bergantung pada masing-masing pengrajin.Tujuan dari pengukusan yaitu untuk membunuh kontaminasi bakteri dan kapang yang telah berada pada kacang, melunakkan kacang dan menginaktifkan trypsin inhibitor dan anti nutrisi lain.

Penggunaan ragi untuk inokulasi bungkil kacang bergantung pada keinginan pengrajin mengenai kecepatan terbentuknya produk tempe kacang siap konsumsi. Menurut pengrajin, kondisi normal digunakan 30 keping ragi untuk 20 kg bungkil kacang (4,03 g ragi per kg bungkil kacang tanah, berat rata-rata per keping ragi 2,69 g). Penggunaan ragi ini lebih banyak jika dibandingkan inokulasi tempe kedelai yang menggunakan 1-2 g inokulum bubuk per kg kedelai.

Baca juga:  Apakah Benar Mengonsumsi Antidepresan Bisa Membuat Berat Badan Bertambah?

Fermentasi tempe bungkil kacang dilakukan dalam keadaan terbuka tanpa pembungkus. Bungkil kacang tanah yangtelah diinokulasidiletakkan dalam nampanplastik kemudian didiamkan selama dua hari(48 jam). Fermentasi atau pemeraman bungkil kacang dalam keadaan terbuka diduga memiliki tujuan memastikan tumbuhnya kapang dibandingkan khamir. Ragi tape memiliki konsentrasi khamir yang tinggi, untuk memastikan tumbuhnya kapang, kondisi pemeraman dilakukan dalam keadaan aerobik. Kondisi aerobik akan menahan pertumbuhan khamir.

Pemanenan tempe bungkil kacang umumnya dilakukan pada jam ke-48 setelah inokulasi (dengan takaran ragi normal).[1] Di Malang atau beberapa daerah lain di Jawa, tempe bungkil kerap diolah menjadi aneka masakan yang lezat, mulai dari digoreng biasa hingga dijadikan tumisan (oseng-oseng), atau sayur tempe bungkil berkuah yang oleh orang Malang kerap disebut istilah “jangan tempe bungkil”. Harga tempe bungkil di pasaran juga relatif murah, hanya beberapa ribu rupiah saja.

Baca juga:  Batasi Penggunaan Fluoride pada Pasta Gigi, Cek Pasta Gigi Tanpa Fluoride yang Baik untuk Anak dan Ibu Hamil

Agar memahami seperti apa kelezatan tempe bungkil, Anda bisa mencoba mengolah tempe bungkil dari resep sederhana terlebih dahulu dengan cara dijadikan gorengan. Berikut resepnya.

Resep Tempe Bungkil GorengKhas Malang

Tempe bungkil goreng (twitter: @suprawoto)

Tempe bungkil goreng (twitter: @suprawoto)

Bahan Tempe Bungkil Goreng

  • Tempe kacang/bungkil
  • Bawang putih secukupnya
  • Ketumbar secukupnya
  • Kunyit secukupnya
  • Tepung peyek/tepung serbaguna/tepung crispy

Cara Membuat Tempe Bungkil Goreng

  1. Haluskan bawang putih, ketumbar, dan kunyit, lalu campurkan air secukupnya.
  2. Potong tempe bungkil sesuai selera dan masukkan dalam adonan bumbu tadi. Diamkan sekitar 15 menit.
  3. Campurkan tepung dalam adonan bumbu tersebut dan masukkan tempe untuk dilumuri.
  4. Goreng tempe bungkil sampai matang atau berwarna kuning keemasan. Sajikan.

Bagaimana? Cukup mudah bukan? Anda bisa menikmati tempe bungkil goreng tersebut dengan cabai rawit atau bahkan dipenyet bersama sambal terasi dan disantap dengan sepiring nasi hangat.

[1] Pamungkas, ETGD dkk. 2018. Tempe Bungkil Kacang Tanah Khas Malang – Malang Peanut Presscake Tempe. Jurnal Pangan. 26(3): 1-7.

Leave a comment

Your email address will not be published.


*


%d blogger menyukai ini: