Rekomendasi Bahan Pengganti Gelatin untuk Cheese Cake

Dessert atau makanan pencuci mulut yang menggugah selera, seperti puding, cheese cake, pie buah, atau semacamnya biasanya mempunyai tekstur yang agak kenyal. Tekstur lembut dan kenyal itu rupanya didapatkan dari penambahan bahan bernama gelatin. Sayangnya, di pasaran juga ada gelatin yang terbuat dari bahan-bahan yang tidak halal seperti kolagen babi. Oleh sebab itu, Anda yang termasuk umat Muslim perlu lebih waspada saat berbelanja. Sebenarnya, ada banyak pilihan bahan pengganti gelatin untuk cheese cake yang bisa Anda coba.

Gelatin adalah zat kimia padat, tidak berwarna, tidak berbau, berwarna transparan. Gelatin diperoleh dengan cara mengekstraksi kolagen yang berasal dari tulang atau kulit hewan. Fungsi dari gelatin dalam pembuatan makanan adalah sebagai berikut.

Fungsi Gelatin

• Zat pengental
• Zat penstabil
• Pembentuk tekstur
• Pengikat air
• Menjaga kelembapan/moisture

Di pasaran terdapat dua macam bentuk gelatin, yaitu yang berbentuk bubuk dan lembaran. Keduanya dapat saling menggantikan dengan berat yang sama. Gelatin berbentuk lembaran menghasilkan tampilan lebih jernih.

Fungsi gelatin begitu bervariasi, tak heran banyak sekali produk makanan yang memanfaatkannya, terutama dalam pembuatan kue-kue dan hidangan pencuci mulut/dessert, seperti cheese cake dan panna cotta. Bahan baku gelatin berasal dari kolagen hewan. Hewan yang sering dimanfaatkan kolagennya dalam pembuatan gelatin adalah babi dan sapi.

Dahulu gelatin hampir semua berasal dari babi karena proses ekstraksinya lebih mudah dan murah. Tetapi kini seiring dengan permintaan dari negara muslim yang semakin besar, gelatin yang berasal dari sapi sudah banyak diproduksi massal meskipun proses pembuatan gelatin yang terbuat dari sapi lebih rumit dan mahal.[1]

Gelatin dapat membentuk gel, dan sesuai suhu bersifat reversible (tidak kembali), dan gel akan meleleh pada suhu di bawah suhu tubuh (<35°C), sehingga memberikan sifat organoleptic yang unik. Lebih luas gelatin bisa dipakai sebagai penggumpal, pembentuk sifat elastis, pengemulsi, pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis (film), dan pemerkaya gizi.[2]

Sayangnya, seperti yang Anda ketahui, harga gelatin di pasaran memang cukup mahal. Biasanya berkisar antara Rp14 ribuan hingga Rp84 ribuan per bungkus, tergantung merek dan kuantitas. Oleh sebab itu, banyak yang lebih memilih untuk mencari bahan-bahan pengganti gelatin saat membuat resep seperti cheesecake.

Di negara Barat, agar-agar juga sudah banyak dikonsumsi sebagai pengganti gelatin dessert. Karena agar-agar memiliki kandungan kalori yang rendah sehingga dapat digunakan sebagai makanan diet dan berguna bagi penderita diabetes. Agar-agar juga menjadi alternatif pilihan bagi para vegetarian sebagai pengganti gelatin yang berasal dari hewan.[3]

Bahan Pengganti Gelatin

Bubuk Agar-agar

Bahan satu ini adalah bahan yang bisa dibilang paling mudah dan murah dicari. Anda bisa menggunakan agar-agar bubuk plain (tanpa rasa) dengan harga hanya sekitar Rp4 ribuan saja. Bahan ini pun cukup aman untuk vegetarian karena dibuat dari rumput laut. Dengan takaran 1 sendok agar-agar sebanding dengan 1 sendok gelatin. Agar-agar juga harus dipanaskan terlebih dahulu supaya larut dengan sempurna.

Karagenan

Karagenan merupakan bahan pengenyal yang berasal dari tumbuh-tumbuhan yang bisa dijadikan pengganti gelatin. Seperti halnya bubuk agar-agar, karagenan berasal dari rumput laut. Kelemahannya, karagenan membuat jelly terasa lebih lembut daripada jelly yang terbuat dari gelatin.

Konnyaku

Konnyaku atau yang kerap disebut konjak atau konjaku ini juga aman untuk vegetarian karena dibuat dari umbi-umbian, tepatnya dari umbi iles-iles atau porang. Produk ini kerap dipakai para vegetarian sebagai pengganti gelatin. Konnyaku Jepang dibuat dengan mencampur konjak tepung dengan air dan air kapur. Dari segi tekstur, konnyaku kabarnya lebih kenyal dari agar-agar.

Bubuk Pektin

Bubuk pektin adalah hasil ekstraksi beberapa jenis buah-buahan, seperti apel dan jeruk. Kulit apel dan jeruk kabarnya memiliki kandungan pektin yang tinggi. Larutan bubuk pektin bisa dipakai untuk berbagai macam masakan daripada gelatin. Sayangnya, kekurangan dari bubuk pektin harus ditambahkan gula supaya memperoleh hasil terbaik. Selain itu, karena bahan dasarnya dari kulit jeruk atau lemon, maka rasa bubuk pektin pun cenderung pahit.

Guar Gum

Guar gum berasal dari biji guar dan bisa digunakan untuk menggantikan gelatin. Tetapi, cara mengolah guar gum berbeda. Rasio atau perbandingan antara gelatin dengan guar gum adalah 1 : 6.

[1] Nimpuno, D. 2017. Ayo Membuat Masakan & Kue dari Bahan Halal. Intarina H dkk, editor. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

[2] Ariani. 2015. Pengetahuan Bahan Makanan dan Minuman Seri: Babi dan Khamr. Malang: Gunung Samudera.

[3] Pustaka Swallow Globe. 2013. Eksotika Agar-Agar Ragam Minuman Segar. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.