Kerap Dipandang Remeh, Apakah Tempe Gembus Masih Memiliki Kandungan Gizi?

Kandungan Tempe Gembus - ita-thediffusionofexperience.blogspot.comKandungan Tempe Gembus - ita-thediffusionofexperience.blogspot.com

Anda yang tinggal di wilayah Jawa Tengah dan Jawa Timur tentu saja sudah tak asing dengan tempe gembus. Bahan pangan murah meriah yang berasal dari proses fermentasi ini kerap dijadikan lauk sehari-hari karena rasanya yang tak kalah lezat dari tempe kedelai. Meski murah, tempe gembus kabarnya juga memiliki beberapa kandungan gizi yang bermanfaat.

Tempe gembus adalah makanan hasil fermentasi dari ampas tahu dengan bantuan jamur tempe, yaitu Rhizopus oligosporus dan Rhizopus arrhizus. Tempe gembus baru mulai dikenal penduduk sekitar tahun 1943 waktu persediaan makanan di berbagai daerah di Pulau Jawa mulai menipis. Pada saat itu, ampas tahu dijadikan makanan selingan, pengolahannya dengan cara dicampur dengan kelapa dan sedikit gula kemudian dikukus.

Sedangkan, apabila akan dijadikan lauk-pauk maka pada umumnya ampas tahu difermentasi terlebih dahulu hingga menyerupai tempe yang kemudian disebut tempe gembus. Di sebagian besar pasar tradisional di Jawa Tengah dan Jawa Timur, tempe gembus banyak diperjualbelikan dengan harga yang jauh lebih murah dibandingkan tempe kedelai. Konsumen tempe gembus adalah masyarakat dengan tingkat ekonomi rendah.[1]Di Banyumas, tempe ini juga dikenal dengan nama tempegajes; sedangkan di Jawa Timur sebutannya adalah tempemenjes.

Baca juga:  Tak Perlu Beli, Seperti Ini Cara Membuat Tepung Panir Sendiri

Layaknya tempe kedelai, tempe gembus sering diolah menjadi masakan layaknya tempe kedelai. Misalnya tempe goreng, orek tempe, tempe goreng tepung, tempe bacem, dan masakan lain yang biasanya berbahan baku tempe. Harga tempe gembus biasanya bervariasi, tergantung pada harga kedelai di pasaran.

Tempe Gembus di Pasaran - id.wikipedia.org

Tempe Gembus di Pasaran – id.wikipedia.org

Cara Membuat Tempe Gembus

Umumnya, pengolahan ampas tahu sampai menjadi tempe tidak jauh berbeda dengan pengolahan kedelai menjadi tempe, yaitu melalui proses fermentasi dengan ragi tempe. Prosesnya membutuhkan waktu selama dua hari dua malam. Alat yang diperlukan untuk membuat tempe gembus ini sama dengan peralatan yang diperlukan untuk membuat tempe kedelai. Secara umum, proses pembuatan ampas tahu sampai menjadi tempe sebagai berikut.

  1. Ampas tahu yang sudah terkumpul dari proses pembuatan tahu selanjutnya dikukus ke dalam air mendidih selama kurang lebih 15 menit. Tujuan dari pengukusan ini adalah untuk mematikan bakteri dan kuman yang bisa mengganggu proses fermentasi oleh kapang. Selain dengan mengukus, ada juga perajin yang merebus ampas tahu ini. Tujuannya sama, yakni mematikan bakteri dan kuman yang berpotensi menggagalkan fermentasi.
  2. Setelah matang, ampas tahu didinginkan dengan cara dihamparkan di atas tampah atau di dalam kepang berupa anyaman bambu berbentuk seperti tikar yang sudah dibersihkan.
  3. Selanjutnya, ampas tahu dicampur dengan ragi tempe sebanyak tujuh sendok makan per 100 liter ampas tahu. Setelah diberi ragi, ampas tahu ini dicampur dengan caramembaliknya menggunakan sendok kayu yang besar hingga merata.
  4. Setelah itu, ampas tahu ini siap untuk dibungkus atau dicetak. Pembungkusnya bisa dengan plastik, daun, atau bumbung bambu. Proses pembungkusan atau pencetakan ini tidak boleh terlalu padat. Tujuannya agar ragi bisa bekerja untuk fermentasi secara sempurna. Namun, apabila pembungkusnya menggunakan plastik, masukkan ampas tahu tanpa memadatkannya.[2]
Baca juga:  Cara Membuat Minyak Kelapa & Pemanfaatannya untuk Kecantikan Wajah

Kandungan Gizi Tempe Gembus

Dilansir dari Wikipedia, meskipun berasal dari sisa pembuatan makanan, tempe gembus masih mengandung cukup kadar gizi. Namun demikian, jika dibandingkan dengan tempe kedelai, tempe gembus memang memiliki kadar protein dan lemak yang lebih rendah, kandungan energi yang hanya sekitar setengahnya, namun dengan kadar serat makanan yang lebih tinggi.

Tempe Gembus Goreng Siap Saji - selerasa.com

Tempe Gembus Goreng Siap Saji – selerasa.com

Tempe gembus juga memiliki kandungan jenis-jenis asam amino yang sama dengan tempe kedelai, namun dengan kadar yang jauh lebih kecil. Di samping itu, tempe gembus mengandung asam-asam lemak esensial, seperti asam linoleat (21,51%), asam lemak tak jenuh oleat (16,72%) dan linolenat (1,82%). Tempe gembus juga mempunyai kandungan senyawa isoflavon berupa daidzein dan genistein. Kadar daidzein dan genistein tertinggi didapati pada tempe gembus hasil fermentasi hari ke-3, yaitu berturut-turut sebesar 9,868 µg/g dan 3,480 µg/g.

Baca juga:  Info Lengkap Cara Membuat Kecap Asin untuk Mie Ayam

Secara rinci, kandungan gizi tempe gembus terdiri dari protein 5%, lemak 2%, karbohidrat (sebagai serat) 11%, dan abu 1% pada kadar air 81%.[3] Proses fermentasi tempe gembus bisa dikatakan tak mengubah nilai gizi yang dikandung oleh ampas tahu, namun proses tersebut mengubah tampilan dan rasa ampas tahu yang tadinya tidak menarik dan tidak enak dimakan.

[1]Harmayani, E dkk. 2019. Makanan Tradisional Indonesia Seri 1: Kelompok Makanan Fermentasi dan Makanan yang Populer di Masyarakat (hlm 15). Yogyakarta:UGM Press.

[2] Dahlia, M dkk. 2007. Membuat Tahu & Tempe (hlm 42-43). Jakarta: AgroMedia Pustaka.

[3]Murdiati, A dkk. 2000.Perubahan Komposisi Kimia Tempe Gembus yang Dibuat dari Bahan Dasar Ampas Tahu Ditambah Bekatul.Agritech. 20(2): 106-110.

Leave a comment

Your email address will not be published.


*


%d blogger menyukai ini: