Cara Mengolah dan Berapa Lama Mengukus Talas Agar Tidak Gatal

Tanaman talas (sumber: britannica)Tanaman talas (sumber: britannica)

Talas termasuk jenis umbi-umbian yang nikmat untuk diolah menjadi aneka makanan, mulai dari keripik, gorengan, atau sekadar dikukus menjadi camilan di sore hari. Meski nikmat, beberapa orang masih ada yang kebingungan dengan cara mengolah dan berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk mengukus talas. Agar lebih jelas, Anda bisa menyimak ulasan mengenai talas berikut ini!

Tentang Talas

Talas/keladi (Colocasia esculenta) telah lama dikonsumsi sebagai makanan kudapan (keripik, direbus, atau digoreng), atau sumber karbohidrat pengganti nasi seperti di Mentawai dan Papua. Di Bogor, Jabar, talas bahkan menjadi komoditas andalan yang menjadi ciri khas Kota Hujan ini.

Umbi talas dengan berat berkisar kurang dari 500 g memiliki kulit tipis dengan permukaan kulit yang berserabut. Bentuk umbi talas sangat beragam, antara lain berbentuk kerucut, silindris, dan elips. Umbi talas yang banyak dipasarkan adalah yang berwarna putih dan kuning. Walaupun demikian, beberapa varietas memiliki daging umbi berwarna oranye, merah muda, dan merah. Sementara itu, serat daging umbi umumnya didominasi oleh warna kuning muda, kuning oranye, dan cokelat.

Kandungan Nutrisi Talas

Seperti halnya umbi-umbian yang lain, nutrisi terbanyak di dalam talas adalah karbohidrat. Komponen karbohidrat di dalam talas berupa pati yang kandungannya mencapai 77,9%. Kandungan amilopektin yang tinggi di dalam tas menjadikan rasa dan tekstur talas menjadi lengket dan pulen seperti beras ketan. Granula dari pati talas berukuran kecil.

Baca juga:  Franchise Rumahan untuk Ibu Rumah Tangga, Modal Rp1 Juta Sudah Bisa Punya Usaha!

Dari aspek daya cerna, pati dengan ukuran granula yang kecil lebih mudah dicerna sehingga dapat digunakan sebagai ingredient untuk makanan pengganti ASI (MP-ASI), demikian pula untuk orang tua, maupun orang yang bermasalah dengan saluran cerna. Kandungan nutrisi lain yang cukup berarti di dalam talas adalah protein. Dibandingkan dengan singkong dan ubi jalar, kandungan protein talas setingkat lebih tinggi (setiap 100 g talas mengandung 1,9 g protein, sedangkan singkong mengandung 1,2 g dan ubi jalar 1,8 g).

Kandungan protein di dalam talas tersusun oleh beragam asam amino esensial namun rendah histidin, lisin, isoleusin, triptofan, dan metionin, karenanya variasikan umbi talas dengan bahan lain seperti kacang-kacangan untuk meningkatkan sumber proteinnya.[1]

Selain protein, talas juga kaya akan vitamin dan mineral esensial, seperti vitamin C, kalsium fosfor dan zat besi. Meskipun bukan zat gizi, kandungan serat di dalam talas juga cukup tinggi. Kehadiran serat sangat baik untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan.

Talas (sumber: fimela)

Talas (sumber: fimela)

Bahaya Talas

Masalah terbesar dalam pemanfaatan talas sebagai bahan pangan adalah timbulnya rasa gatal, sensasi terbakar, dan iritasi pada kulit, mulut, tenggorokan, dan saluran cerna pada saat dikonsumsi. Masalah ini disebabkan oleh kalsium oksalat yang ada di dalam talas. Kalsium oksalat berbentuk kristal yang menyerupai jarum. Selain kalsium oksalat, talas juga mengandung asam oksalat yang dapat membentuk kompleks dengan kalsium.

Baca juga:  Gula Merah Resto, Tempat Kuliner Khas Indonesia Dengan Harga Terjangkau

Keberadaan asam oksalat dapat mengganggu penyerapan kalsium. Asam oksalat bersifat larut dalam air, sementara kalsium oksalat tidak larut air tetapi larut dalam asam kuat. Oksalat tidak tersebar secara merata di dalam umbi talas. Bagian pangkal umbi biasanya memiliki kadar oksalat lebih tinggi daripada bagian ujung. Kadar oksalat juga bervariasi antarvarietas. Agar aman dikonsumsi, maka oksalat di dalam talas harus dibuang.

Cara Mengolah Talas dan Durasi Mengukus Talas

Proses perebusan dapat dilakukan untuk mengurangi jumlah oksalat terlarut jika air rebusan dibuang, karena senyawa ini terlarut ke dalam air perebus. Selain itu, perendaman dalam air hangat, perkecambahan, dan fermentasi juga dapat dilakukan untuk menurunkan kadar oksalat terlarut.[2]

Untuk mengurangi kemungkinan adanya racun, umbi talas yang sudah dikupas dan dipotong-potong dicuci dan direndam hingga getahnya hilang. Banyak yang merendamnya dengan garam, karena dipercaya bisa menetralisasi toksin.[3]

Baca juga:  Proyeksi Keuntungan Jualan Bisnis Sosis Bakar Dengan Omzet Fantastis

Menurut Executive Chef GH Universal Hotel Bandung Anton Kuswendi, terdapat 3 cara untuk menghilangkan getah talas yang bisa menyebabkan gatal di lidah. Pertama dengan cara menjemur talas, baik yang masih utuh atau yang sudah dipotong. “Kedua, rendam di air garam kurang lebih 30 menit,” jelas Anton, seperti dilansir dari Kompas. Berikutnya adalah dengan cara direbus sekitar 15 menit atau dikukus hingga 30 menit sampai benar-benar matang.

[1]Murdiati, A &Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat Untuk Semua. Jakarta: Kencana, hlm 19.

[2]Ibid., hlm 20.

[3]Nurjanah, N & Nur I. 2013. Ancaman Di Balik Segarnya Buah dan Sayur. Jakarta: Pustaka Bunda, hlm 100.

Leave a comment

Your email address will not be published.


*


%d blogger menyukai ini: