Bikin Enak & Tahan Lebih Lama, Seperti Ini Cara Mengawetkan Rebung Rebus

Rebung (sumber: idntimes)Rebung (sumber: idntimes)

Rebung atau bambu muda sebenarnya merupakan bahan yang nikmat untuk diolah menjadi berbagai makanan khas Indonesia. Namun demikian, banyak orang yang enggan memasak rebung sendiri di rumah karena tidak tahu bagaimana cara mengolah atau mengawetkan rebung.

Rebung bambu (Bambusa vulgaris) telah lama dikenal oleh masyarakat kita sebagai bahan makanan khususnya untuk masakan tradisional, namun pengembangan bahan makanan ini belum begitu baik. Rebung merupakan tunas muda bambu yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan sebagai pangan lokal. Namun, pada pemanfaatannya rebung hanya digunakan sebagai sayur atau kuliner tradisional masyarakat Indonesia.

Saatini rebung sudah menjadi komoditas perdagangan internasional dan sudah diolah menjadi makanan kaleng. Rebung mengandung karbohidrat yang sangat berpotensi untuk diolah sebagai tepung rebung yang kaya serat. Rebung yang sudah dimanfaatkan adalah rebung betung yang berumur sekitar 1-5 bulan karena pada saat umur tersebut rebung bisa dikonsumsi yang diperkirakan memiliki umur dan paling bagus untuk pembuatan tepung. Jika umur terlalu muda atau terlalu tua akan berpengaruh terhadap hasil rendemen tepung rebung.

Rebung dimanfaatkan sebagai makanan tradisional, seperti di Semarang dimanfaatkan sebagai bahan pengisi lumpia. Sebagian masyarakat mengawetkan rebung yang telah dipanen menggunakan tawas, yang memiliki efek buruk pada tubuh manusia seperti gangguan fungsi hati dan ginjal.

Baca juga:  Resep Biji Salak Labu Kuning yang Legit & Kenyal, Anda Wajib Coba!

Upaya peningkatan nilai tambah dan untuk memperpanjang umur simpan produk, pengolahan rebung menjadi pikel dapat dijadikan salah satu alternatif dalam pengolahan. Pikel adalah hasil pengolahan buah atau sayuran dengan menggunakan garam dan diawetkan dengan asam, dengan atau tanpa penambahan gula dan rempah-rempah sebagai bumbu.[1]

Tidak semua jenis bambu memiliki rebung yang enak dimakan. Beberapa jenis bambu memiliki rebung yang rasanya pahit. Rasa yang pahit ini disebabkan adanya kandungan asam sianida (HCN) selain gula dan pati. Semua rebung bambu mengandung HCN (asam sianida) yang merupakan senyawa beracun dengan tingkat yang beragam. Senyawa ini terdapat dalam bentuk glikosida taxiphylin. Rebung bambu yang memiliki kandungan HCN tinggi, selain rasanya pahit, berbahaya untuk dikonsumsi. Dosis yang mematikan dari HCN adalah 0,3 sampai3,5 mg/kg berat badan.

Pengolahan rebung yang tepat sebelum dikonsumsi sangat diperlukan agar rebung aman untuk dikonsumsi. Terdapat berbagai pengolahan rebung seperti mengiris, mengupas, perendaman, memasak (mendidih, memanggang), fermentasi, pengeringan dan pengalengan.

Baca juga:  Kaya akan Manfaat, Begini Cara Mengkonsumsi Buah Dewandaru
Olahan rebung (sumber: pixabay)

Olahan rebung (sumber: pixabay)

Salah satu cara pengolahan rebung yang dapat menurunkan kadar asam sianida adalah fermentasi menggunakan larutan garam. Metode pengolahan rebung dengan cara fermentasi merupakan cara yang dapat diterapkan di kehidupan sehari-hari. Pengolahan dengan cara fermentasi memberikan cita rasa spesifik pada makanan karena menimbulkan rasa asam yang segar dan rebung dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Penggunaan garam dalam fermentasi disesuaikan dengan karakteristik pertumbuhan bakteri yang berperan di dalamnya.

Selama fermentasi hidrogen sianida mudah terlarut dalam air dan berkurang sampai 99,96%. Fermentasi berkepanjangan juga menurunkan kandungan taxiphyllin dengan menurunkan pH melalui aktivitas mikroba.[2]

Nah, bagi Anda yang memiliki stok rebung melimpah dan ingin mengawetkan rebung tersebut, setidaknya ada beberapa langkah yang perlu dilakukan. Berikut cara mengolah dan menyimpan rebung.

Cara Mengawetkan Rebung Rebus

  1. Cuci rebung segar sampai bersih, lalu buang bagian tunas yang keras.
  2. Rebus rebung dalam air hingga mendidih.
  3. Tiriskan rebung segera. Rebus kembali rebung dengan air kelapa biasa (sampai rebung terendam) hingga tekstur rebung lunak.
  4. Kemudian, tiriskan rebung dan simpan dalam wadah tertutup yang kedap udara di dalam lemari es.
Baca juga:  Tempe VS Tahu, Mana yang Lebih Sehat?

Penggunaan air kelapa saat merebus rebung ini dipercaya tidak hanya dapat mengurangi aroma tajam atau pesing dari rebung, tetapi juga menambah rasa legit dan renyah yang enak. Nah, jika Anda masih belum berencana merebus rebung, Anda bisa melakukan langkah-langkah seperti yang telah dijelaskan sebelumnya. Namun, hilangkan langkah merebus rebung. Anda cukup memasukkan rebung yang telah dibersihkan dalam sebuah wadah yang tertutup rapat dan tambahkan air sampai rebung terendam, simpan dalam kulkas. Jika air diganti secara teratur, maka rebung bisa tahan disimpan hingga 1 bulan lamanya.

[1]Ferdiansyah, MK dkk. 2020. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Dan Gula Terhadap Karakteristik Pikel Rebung Ampel Kuning (Bambusa vulgaris). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. 24(2): 178-188.

[2]Novelia, E dkk. 2019. Perbedaan Kadar Asam Sianida Pada Rebung Sebelum Dan Sesudah Difermentasi Dengan Larutan Garam 2%, 3%, 4%, 5% Selama 7 Hari. Jurnal Laboratorium Khatulistiwa. 2(2): 53-56.

Leave a comment

Your email address will not be published.


*


%d blogger menyukai ini: