Cara Membuat & Menyimpan Ragi Roti Alami

Ragi alami & ragi instan (sumber: mprnews.org)Ragi alami & ragi instan (sumber: mprnews.org)

Kualitas ragi memang akan cukup menentukan tekstur dan rasa dari sebuah roti. Oleh sebab itu, untuk menghasilkan roti yang enak memang disarankan menggunakan ragi yang berkualitas. Selain ragi buatan pabrik, sudah banyak orang yang mencoba membuat roti dengan memanfaatkan ragi alami. Dibandingkan dengan ragi instan, cara membuat roti dengan ragi alami memang membutuhkan waktu yang lebih lama.

Ragi yang digunakan secara komersil sekarang ini dapat mengempukkan roti secara cepat, namun terdapat residu disebabkan pada saat pembuatan ragi tersebut menggunakan bahan-bahan anorganik yang sulit dicerna oleh tubuh manusia. Sedangkan, roti yang menggunakan ragi alami memerlukan fermentasi yang cukup lama namun memiliki ketahanan alami terhadap jamur sehingga tidak memerlukan bahan tambahan lainnya.

Oleh karena itu roti yang menggunakan ragi alami, bukan hanya memiliki kualitas lebih baik namun juga lebih awet dan tahan lama. Selain awet dan tahan lama, ragi alami juga memiliki manfaat lainnya seperti mudah dicerna, membentuk tekstur yang empuk, memperkaya aroma dan rasa, dan menyehatkan.

Terdapat banyak sekali jenis dari ragi, namun pada umumnya ragi terbagi menjadi dua yaitu ragi komersial dan ragi alami. Ragi alami pada dasarnya terbagi menjadi tiga jenis, yaitu: liquid starter, refresh starter, dan sourdough.

Ragi organik/fresh yeast (sumber: agrano.de)

Ragi organik/fresh yeast (sumber: agrano.de)

Jenis Ragi Alami

  • Liquid starter: dibuat dengan mencampurkan buah atau sayurdengan air kemudian memfermentasikannya selama beberapa hari. Roti yang menggunakan liquid starter membutuhkan waktu yang lama pada saat proses fermentasi dan adonannya tidak stabil namun hasil akhir roti memiliki aroma yang lebih kuat jika dibandingkan dengan refresh starter.
  • Refresh starter: untuk membuat refresh starter, dapat mencampurkan liquid starter dengan tepung yang akan menghasilkan roti dengan aroma yang lembut.
  • Sourdough: dalam pembuatan sourdough tidak memerlukan liquid starter,namun hanya dengan mencampurkan tepung dengan air saja kemudian memfermentasikannya. Roti dengan penggunaan sourdough akan menghasilkan roti yang berat dan memiliki rasa yang sedikit asam.
Baca juga:  Cara Membuat Makanan Kucing Seperti Whiskas Varian Dry Food dan Wet Food

Pada dasarnya ragi alami terdapat dalam semua jenis makanan seperti buah-buahan, sayuran, serealia, herbal dan bunga. Dari bahan-bahan tersebut kemudian ditambahkan dengan air dan kemudian difermentasikan selama beberapa hari dalam gelas yang telah disterilkan pada suhu ruang. Setelah beberapa hari, ragi alami dan bakteri asam lactic akan mulai untuk berkembang, sehingga suhu udara harus dijaga dan ragi harus diberi makan secara berkala. Ragi alami ini akan memiliki aroma dan rasa yang khas yang menjadikan roti yang dibuat kaya akan aroma dan rasa.[1]

Nah, sebagai contoh, berikut kami rangkum cara membuat ragi roti alami berupa sourdough (wild yeast) yang belakangan ini begitu populer.

Resep Ragi Alami/Sourdough

Bahan Sourdough

  • 250-300 gram tepung terigu
  • 250-300 ml air
  • 1 gelas ukuran 500 ml
Roti sourdough (sumber: kenwoodworld.com)

Roti sourdough (sumber: kenwoodworld.com)

Cara Membuat Sourdough

  1. Campurkan 50 gr tepung terigu dan 50 ml air dalam sebuah gelas, aduk rata. Letakkan gelas itu di tempat yang agak gelap dan hangat. Tutup gelas dengan plastic wrap atau dengan penutup gelas. Beri sedikit ruang supaya ada udara masuk dan keluar.
  2. Biarkan selama 12 jam di dalam suhu ruangan. Setelah 12 jam, campuran mungkin bisa bertambah tinggi, atau bisa juga tak terjadi apa-apa. Namun Anda tidak perlu kecewa.
  3. Beri lagi 50 gr tepung terigu dan 50 ml air. Tutup kembali dan biarkan kembali 12 jam. Beri tanda dengan karet atau marker hitam di dinding gelas.
  4. Setelah 24 jam, campuran sourdough akan menunjukkan tanda-tanda dengan adanya gelembung udara di antara campuran (fermentasi). Volume campuran akan bertambah tinggi atau menurun setelah mencapai puncak.
  5. Buang satu sendok makan dari campuran ini. Tambah 50 gr tepung terigu dan 50 ml air kembali ke dalam campuran sourdough. Tutup kembali dan beri sedikit ruang untuk udara masuk dan keluar.
  6. Setelah 12 jam, beri lagi 50 gr tepung terigu dan 50 ml air ke dalam campuran. Tutup kembali dan beri sedikit ruang udara juga. Perhatikan perkembangan sourdough Anda.
  7. Setelah 12 jam, berilagi 50 gr tepung terigu dan 50 ml air ke dalam campuran. Setelah 5 kali pemberian makanan ke ragi alami tersebut, pindahkan 2 sdm (sendok makan) ke toples gelas kecil dan simpan di kulkas.
  8. Sisa dari campuran sourdough, aduk lagi dengan 100 gr tepung terigu dan 100 ml air. Keesokan hari ragi boleh digunakan untuk membuat adonan roti sesuai dengan resep.
  9. Bila ada sisa ragi alami dan bila anda tidak sering membuat roti, ragi alami bisa disimpan ke dalam kulkas di sebuah gelas kaca dan ditutup rapat. Seminggu sekali dikeluarkan dan diberi 50 gr tepung terigu dan 50 ml air.
  10. Bila ragi alami membentuk lapisan air alkohol di bagian atasnya, buang lapisan air alkohol terlebih dahulu dan campur dengan 50 gr tepung terigu dan 50 ml air. Semakin sering memberi makan tepung dan air, semakin kuat pertumbuhan ragi alami.
  11. Ragi alami tetap akan beraktivitas sedikit di dalam kulkas dan beristirahat.
Baca juga:  Makanan yang Bahaya & Harus Dihindari untuk Ibu Hamil Muda

Untuk mengetahui apakah ragi alami sudah boleh digunakan atau tidak adalah dengan melakukan floating test (mengapung). Setelah pemberian makanan (feeding) ke ragi alami dan menunggu waktu 5-8 jam tergantung dengan suhu ruangan, ambil satu sendok ragi dan tuang di sebuah gelas berisi air dan ragi harus mengapung. Bila ragi jatuh ke dasar gelas, ragi masih butuh waktu dan makanan untuk beraktivitas kembali. Hal ini bisa terjadi ketika ragi masih sangat muda.

[1] Sanggramasari, S. 2018. Penggunaan Air Fermentasi Strawberry Sebagai Natural Starter Dalam Pembuatan Soft Roll. Barista: Jurnal Kajian Bahasa dan Pariwisata, 5(2): 215-221.

Leave a comment

Your email address will not be published.


*


%d blogger menyukai ini: