Proses Pembuatan & Bakteri untuk Membuat Keju

Sebagian besar dari Anda tentu sudah pernah merasakan kenikmatan keju dan aneka olahan dari keju bukan? Nah, pernahkah terlintas dalam pikiran Anda, sebenarnya seperti apa proses pembuatan keju dan bakteri jenis apa yang digunakan untuk membuat keju? Agar tidak penasaran, simak ulasannya berikut!

Tentang Keju & Bakteri untuk Membuat Keju

Keju merupakan makanan olahan dari susu yang dihasilkan dengan cara memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau yang bisa disebut koagulasi. Proses koagulasi ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim yang disebut rennet. Hasil dari proses ini akan dikeringkan, diproses kembali, lalu diawetkan dengan berbagai macam cara. Dengan cara ini susu bisa dibuat berbagai jenis keju.

Keju dikenal sebagai makanan di seluruh dunia yang mengandung protein, vitamin, mineral, kalsium, fosfor, lemak, dan kolesterol. Kandungan gizi pada keju sangat bermanfaat bagi tubuh, apalagi untuk usia anak yang sedang mengalami masa pertumbuhan.[1]

Keju merupakan gumpalan atau substansi yang dibentuk karena koagulasi protein susu dari ternak ruminansia, oleh reaksi enzim rennin atau enzim proteolitik lainnya, dalam kondisi asam oleh adanya asam laktat hasil kerja dari bakteri asam laktat yang ditambahkan. Penggunaan enzim rennet umumnya diperoleh darilambung anak sapi yang masih menyusui pada induknya, dimana ketersediaannya semakin terbatas sehingga perlu disiasati dengan melihat potensi ternak ruminansia lain, salah satunya adalah ternak kambing.

Rennet merupakan penggumpal kasein pada proses pembuatan keju yang di dalamnya mengandung enzim protease rennin. Enzim rennet yang digunakan merupakan enzim yang bersifat proteolitik yang dapat menggumpalkan susu pada proses awal pembuatan keju. Bakteri asam laktat yang sering digunakan pada industri keju adalah jenis Lactobacillus lactis.

Bakteri Lactobacillus plantarum YN 1.3 adalah bakteri yang diisolasi dari susu kambing secara spontan, mempunyai sifat proteolitik, mempunyai kemampuan memfermentasi laktosa yang dapat menurunkan pH susu selama proses fermentasi berlangsung dan dapat sebagai starter komersial pada industri. Bakteri ini dapat digunakan dalam pembuatan yoghurt dan hasilnya sangat baik.[2]

Nah, supaya Anda lebih paham mengenai keju, berikut kami rangkum proses pembuatan keju secara umum.

Proses Pembuatan Keju Secara Umum

Pengasaman

Susu dipanaskan agar bakteri pengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat yaitu streptococcus dan lactobacillus dapat tumbuh dengan baik. Saat keasaman susu meningkat, zat-zat padat dalam susu akan menggumpal dan membentuk dadih terpisah dengan air.

Pengentalan

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu saat pemanasan, kemudian dadih terpisah dengan cairan dadih. Cairan dadih ini bisa dipakai untuk membuat beberapa macam keju atau kadang dibuang. Dadih kemudian dihancurkan menjadi ukuran yang lebih kecil. Semakin halus dadih maka semakin banyak cairan yang dihasilkan dan membuat keju menjadi lebih keras. Bakteri rennet yang dimasukkan ke dalam susu dan temperatur ketika dipanaskan akan sangat mempengaruhi kepadatan keju.

Pengolahan dadih

Proses ini dapat berbeda-beda tergantung variasi keju yang ingin dibuat. Untuk keju lunak atau lembut, dadih dapat dipindahkan langsung ke dalam cetakan. Untuk keju semi keras, keras, dan sangat keras, dadih harus dicincang kembali sehingga kandungan airnya makin berkurang.

Persiapan sebelum pematangan

Persiapan sebelum pematangan adalah tahapan pencetakan, penekanan, dan pengasinan. Proses pengasinan ini dilakukan dengan penambahan garam agar cita rasa keju tidak tawar.[3] Ada beberapa proses pengasinan tergantung variasi keju yang dibuat yaitu menambahkan garam langsung ke dalam dadih, menggosokkan atau menaburi garam pada bagian kulit keju, merendam keju dengan air garam, dan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam. Garam dapat mengawetkan keju secara alami.

Pematangan

Pematangan adalah proses mengubah dadi-dadih segar menjadi keju. Proses ini disebabkan oleh bakteri atau jamur atau enzim rennet yang digunakan pada proses awal. Karakter dan variasi keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju berada pada temperatur, tingkat kelembapan, dan waktu tertentu hingga menjadi keju siap makan.[4]

[1] Hani, R., dkk. 2017. Resep Olahan Keju Terlengkap. Jakarta: Demedia, hlm 8.

[2] Hutagalung, T.M., dkk. 2017. Penggunaan Enzim Rennet Dan Bakteri Lactobacillus Plantarum YN 1.3 Terhadap Sifat Sensoris Keju. Jurnal Zootek (“Zootek” Journal). 37(2): 286-293.

[3]Hani, R., dkk. Op, cit.

[4] Ibid., hlm 9.