Alternatif Bahan Pengganti Dashi untuk Masakan ala Jepang

Bagi Anda pencinta Japanese food mungkin sudah sering mendengar istilah dashi. Bahan satu ini sering dijadikan kuah untuk hidangan shabu-shabu atau bahkan ditambahkan dalam masakan lain untuk menambah rasa umami. Namun, bahan apa yang bisa digunakan sebagai pengganti dashi?

Dashi (出汁) adalah kaldu dasar untuk semua masakan Jepang.Dashi dibuat dari sari kombu dan katsuobushi yang dimasukkan ke air mendidih dan disaring sesudah katsuobushi tenggelam di dalam air. Selain katsuobushi, dashi juga sering dibuat dari sari bahan pembuat dashi yang lain seperti sababushi, niboshi, dan jamur shiitake yang dikeringkan.

Dashi instan produksi pabrik yang berbentuk bubuk sering digunakan sebagai pengganti dashi. Bergantung pada jenis masakannya, dashi bisa ditambah shoyu, mirin, cuka, dan miso.[1]

Jenis-jenis Dashi

Dilansir dari Wikipedia, dashi bisa dibuat dari merendam kombu, shiitake, dan niboshi di dalam air biasa selama beberapa jam dan direbus hingga hampir mendidih. Dashi kombu adalah sebutan untuk dashi yang dibuat dari merendam kombu di dalam air dan direbus hingga hampir mendidih. Shiitake dashi dibuat hanya dengan merendam jamur shiitake kering di dalam air biasa. Niboshi dashi dibuat hanya dengan merendam niboshi di dalam air setelah ikan dibuang kepalanya agar tidak pahit.

Ichiban dashi adalah sebutan untuk dashi yang dibuat dari hasil saringan pertama sari kombu dan katsuobushi. Niban dashi adalah sebutan dari dashi yang dibuat dari kombu dan katsuobushi yang sudah diambil sarinya sewaktu membuat ichiban dashi.

Cara Membuat Dashi

Dashi adalah kaldu yang dibuat dari ikan kering, tapi kita dapat membuatnya dari cumi-cumi/gurita yang ingin kita pakai. Rebus cumi/gurita dengan air secukupnya (sekitar 200 ml), tambahkan sedikit garam dan bawang putih cincang (untuk mengurangi rasa amis), sedikit katsuobushi dan kombu (rumput laut kering, bukan yang siap saji, tapi tidak wajib).[2]

Nah, jika membuat dashi sendiri ternyata cukup merepotkan bagi Anda atau mungkin Anda kesulitan menemukannya di pasaran, sebenarnya tak ada salahnya untuk mengganti bahan satu ini dengan bahan lainnya. Apa saja? Berikut beberapa pilihan bahan substitusi atau pengganti dari dashi.

Pengganti Dashi

Kaldu Jamur

Bahan satu ini beberapa waktu belakangan sedang populer di Indonesia. Kaldu jamur bubuk sudah cukup mudah ditemukan di minimarket seperti Indomaret dan Alfamart atau beberapa swalayan. Rasa kaldu jamur tak jauh berbeda dari kaldu dashi, selain itu bahan ini juga vegetarian-friendly. Asyik kan?

Ikan Berdaging Putih

Ada beberapa ikan daging putih, termasuk lele, halibut, hingga kakap. Anda bisa membuat dashi dengan merebus kepala dan tulang ikan dalam air mendidih bersama dengan bumbu-bumbu aromatik, seperti bawang putih, daun bawang, bawang merah, dan seledri. Anda dapat menggunakan ikan putih dalam jumlah yang sama dengan takaran dashi, dengan mempertimbangkan selera.

Udang

Apabila Anda tidak mempunyai ikan berdaging putih, menggunakan udang bisa jadi alternatif. Persiapannya tak jauh berbeda dari kaldu ikan. Potong terlebih dahulu udang menjadi kotak-kotak kecil. Haluskan bawang putih. Setelah itu, tumis udang (jangan tambahkan bawang putih pada tahap ini) bersama kulitnya sekitar 15 menit atau sampai matang kecokelatan. Jika sudah matang baru tambahkan bawang putih dan tumis semuanya lagi selama beberapa menit. Kemudian, tambahkan air dan biarkan mendidih selama sekitar 1 jam. Anda bisa menambahkan pasta tomat, thyme, dan lada hitam untuk memperoleh rasa dashi yang beraroma.

Kaldu Bubuk/Blok

Menggunakan kaldu ayam bubuk maupun blok (cube) bisa jadi alternatif pengganti termudah apabila Anda kesulitan menemukan dashi. Kaldu bubuk rasa ayam begitu mudah ditemukan di toko-toko terdekat. Sebaiknya hindari menggunakan kaldu bubuk/blok rasa sapi karena bisa mengalahkan rasa dashi. Kaldu versi kubus atau bubuk ini sudah beraroma, jadi tambahkan lebih banyak cairan daripada yang dibutuhkan. Pastikan tentang kuantitas; Anda tidak ingin kehilangan rasa aslinya atau malah menambahkan garam.

[1]Muaris, H. 2013. Delighting D’Appetite. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, hlm 36.

[2]Antarbudaya, Bina. 2016. AFS Cooking The World. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, hlm 76.