Info Terbaru Bahan Pengganti Bread Improver

Dalam membuat kue, untuk menjadikannya empuk biasa digunakan tambahan bahan yaitu bread improver. Bahan tersebut merupakan bahan tambahan roti yang digunakan dengan tujuan agar roti lebih empuk, tekstur halus, dan proses fermentasi menjadi lebih cepat. Namun, selain bisa menggunakan bread improver, beberapa ada yang menggunakan bahan pengganti seperti water roux.

Kandungan dan Penggunaan Bread Improver

Kandungan di dalam bread improver antara lain penguat gluten (Ascorbic acid), pelunak gluten (Sodium Metabisulfit), makanan ragi (Amonium Klorida), enzim (Alfa Amylase) dan emulsifier (Surfactan Lecithin). Penampakan bread improver ini umumnya berwarna coklat muda.

Di mana Anda bisa menemukan bread improver? Produk itu bisa dibeli di toko bahan kue. Harganya bervariasi. Tahun 2021, ada yang menjual seharga Rp4 ribuan, ada pula Rp12 ribuan, atau bahkan yang mencapai Rp36 ribuan, dan lainnya, tergantung dari merek bread improver yang Anda beli.

Sementara itu, di tahun 2022, bread improver merk Angel Bread kemasan 500 gr dibanderol Rp28.100, lalu merk Bakerine Plus kemasan 500 gr lebih mahal, yakni Rp42.000. Ada juga merk Puratos kemasan 500 gr yang dibanderol Rp50.000.

Penggunaan Bread improver ini silakan mengikuti petunjuk kemasan. Untuk merek bread improver yang sudah mengantongi sertifikat halal Majelis Ulama indonesia (MUI) di toko bahan kue adalah Bakerine plus dan IF 100. Keterangan halal itu bisa dilihat di gambar di pojok kanan atas kemasan, ada logo Majelis Ulama Indonesia (MUI). Mungkin selain dua merek itu, ada juga produk bread improver halal lainnya.

Memang bread improver banyak dipakai di Indonesia, terutama untuk menghemat pemakaian telur dan mentega. Jika tidak ingin memakai bread improver, tentu saja tidak apa-apa, namun komposisi pemakaian bahan dalam resep akan sedikit berubah. Jika resep rotinya bagus tentu saja roti tetap empuk dan enak. Justru tanpa bread improver dinilai lebih sehat, karena tidak memakai bahan aditif.

Sebagian besar orang, jika membuat roti, selain memakai bread improver, juga memakai bread emulsifier. Apa bedanya? Bread improver adalah bahan yang dapat membantu meningkatkan kualitas roti, seperti serat jadi halus, volume dan kulit yang bagus, memperpanjang umur simpan, dan mempercepat fermentasi. Sedangkan, bread emulsifier adalah pengemulsi adonan. Adonan yang ditambah emulsifier akan lebih stabil, mudah mengembang, tercampur dengan sangat rata, tidak terlalu cair atau padat, tidak mudah berubah karena pengaruh lingkungan.

Menurut beberapa orang, penggunaan kedua bahan itu hanya sebagai alternatif saja. Apabila tidak menggunakannya, roti dianggap tetap bisa mengembang, namun hasilnya akan berbeda secara tekstur, serat, dan kekokohannya. Anda bisa saja tidak menggunakan bread emulsifier, asalkan adonan kue sudah kalis.

Biasakan untuk tidak langsung menuang bahan cair sekaligus saat membuat adonan, sebaiknya sedikit-sedikit dahulu sampai tahapan adonan yang diinginkan tercapai. Penggunaan bahan cair memang akan sangat tergantung kondisi di tempat Anda masing-masing. Jadi amati dulu tiap tahap penuangan bahan cair, kalau memang masih terlihat seret dan kering, baru tambahkan lagi sedikit demi sedikit. Jika menurut Anda adonan sudah cukup lembap, walau masih ada sisa bahan cair, tidak perlu dituang semua.

Selalu pastikan adonan sudah benar-benar kalis baru memulai tahap rounding. Saat membagi dan menimbang, adonan jangan ditarik, cukup gunakan pisau atau scrapper untuk membaginya, supaya serat roti terlihat bagus. Rounding atau pembentukan/pembulatan adonan juga memengaruhi tekstur roti nantinya. Jadi, pada saat rounding, permukaan adonan harus bulat mulus supaya roti tampak cantik.

Untuk membantu pengembangan adonan roti, jika cuaca tidak memungkinkan karena dingin, gunakan oven untuk menyimpan adonan. Caranya dengan meletakkan wadah yang sudah diisi air panas di rak paling bawah, lalu di rak atasnya baru diletakkan adonan. Oven dalam kondisi mati.

Konsep di atas meniru lemari proofing yang biasanya dimiliki bakery-bakery besar untuk memastikan roti mengembang tanpa terpengaruh kondisi ruang AC yang dingin dan kering. Suhu sangat berpengaruh dalam proses proofing karena yang dibutuhkan adonan untuk mengembang di tahap akhir ini adalah suhu yang lembap dan hangat. Jadi pada saat proofing adonan jangan diletakkan di ruang ber-AC.

Bahan Pengganti Bread Improver

Jika tidak menggunakan bread improver, lantas apakah ada penggantinya? Mengenai pertanyaan ini, ada beberapa pendapat. Ada yang mengatakan bahwa water roux bisa dijadikan penggantinya. Namun, apabila memakai water roux, tekstur roti akan menjadi lebih banyak remah-remahnya.

Menurut review konsumen, ada yang ketika memakai water roux, roti yang dibuat tidak bisa selembut jika menggunakan bread improver, malah cenderung kering. Tetapi, ada pula yang mendapatkan hasil kue yang empuk dan kenyal. Menggunakan water roux konon sudah diterapkan oleh beberapa merek roti terkenal di Indonesia. Walaupun belum ada yang menggantikan bread improver, namun tidak ada salahnya Anda mencoba bahan lainnya.

Salah satu bahan alami yang disebut-sebut bisa menggantikan bread improver adalah air perasan jeruk nipis atau jeruk lemon. Sebagai bahan perbandingannya, untuk resep roti yang menggunakan 500 gram tepung terigu berprotein tinggi (seperti Cakra Kembar), membutuhkan sekitar 2 sendok makan (sdm) air perasan jeruk nipis. Jadi, Anda bisa menyesuaikan jumlah air jeruk nipis tersebut dengan kebutuhan. Misalnya untuk resep dengan tepung 250 gram, maka jumlah air jeruk nipisnya hanya 1 sdm saja, demikian seterusnya.

Supaya Anda mendapatkan roti yang mengembang dan empuk, bisa mengikuti tips, salah satunya proses menguleni adonan atau kneading. Proses menguleni adonan roti bukan sekadar mencampur seluruh bahan kemudian aduk atau mixer begitu saja. Menguleni sebenarnya merupakan cara untuk melepaskan dan menyatukan protein yang terdapat di dalam tepung yang disebut dengan gluten.

Rangkaian gluten itu memungkinkan adonan roti untuk membentuk kantung-kantung karbondioksida dengan bentuk yang tidak beraturan. Tanpa proses menguleni ini, maka roti akan memiliki lubang yang kecil dengan hasil seperti muffin.

Tidak diperlukan teknik khusus dalam menguleni ini, yang perlu dilakukan adalah meremas dan gulung, remas dan lipat, serta memberikan tekanan yang pas pada adonan merupakan teknik paling dasar saat menguleni. Jika Anda menggunakan heavy duty mixer, lewati saja langkah ini. Hal lain yang perlu diperhatikan adalah pastikan Anda tidak merobek atau menarik adonan, karena akan merusak serat yang terbentuk. Pastikan untuk memotongnya dengan bantuan alat seperti pisau atau spatula ketika Anda perlu membagi adonan menjadi beberapa bagian.

[Update: Almas]